白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒堪稱為我國四大酒系，這里主要介紹下白酒。
　　1.按酒的香型
　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。
　　（1）醬香型白酒
　　也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
　　（2）濃香型白酒
　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
　?。?）清香型白酒
　　也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
　?。?）米香型白酒
　　以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
　?。?）其它香型白酒
　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
　　2.按所用酒曲和主要工藝分類
　　在固態(tài)法白酒中主要的種類為：
　?。?）大曲酒
　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
　?。?）小曲酒
　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
　?。?）麩曲酒
　　這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。
　?。?）混曲法白酒
　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
　?。?）其它糖化劑法白酒
　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
　　固液結(jié)合法白酒的種類有：
　　（1）半固、半液發(fā)酵法白酒
　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　（2）串香白酒
　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　?。?）勾兌白酒
　　這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
　　液態(tài)發(fā)酵法白酒
　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
　　3. 按酒質(zhì)分
　　（1）國家名酒
　　國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
　?。?）國家級優(yōu)質(zhì)酒
　　國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。
　?。?）各省，部評比的名優(yōu)酒
　?。?）一般白酒
　　一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
　　4 按酒度的高低分
　?。?）高度白酒
　　這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
　?。?）低度白酒
　　采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

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