傳統(tǒng)白酒與其他酒類(lèi)的區(qū)別，不在“純糧”而在于工藝

你是如何區(qū)分傳統(tǒng)白酒和新工藝白酒的呢?其實(shí)在我們的市場(chǎng)上，有很多酒友對(duì)傳統(tǒng)白酒的定義并不清楚，錯(cuò)以為白酒有“純糧”的，也有“非純糧”的，“純糧”肯定要比“非純糧”好，由此得出“純糧酒”就是傳統(tǒng)白酒的結(jié)論。

而產(chǎn)生這種誤會(huì)的原因則在于人們對(duì)白酒術(shù)語(yǔ)的理解誤區(qū)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)白酒獨(dú)特的“固態(tài)法”工藝，曾有術(shù)語(yǔ)把傳統(tǒng)白酒描述為“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”，使用中往往簡(jiǎn)稱(chēng)為“純糧酒”。這三個(gè)字流傳到酒友的耳中時(shí)，常常不明就里，因而產(chǎn)生了誤會(huì)，若僅從原料看，傳統(tǒng)白酒、新工藝白酒、食用酒精全是純糧釀造。小麥?zhǔn)羌Z食吧?高粱是糧食吧?玉米、土豆、紅薯哪一種不是糧食呢?所以就算是食用酒精，說(shuō)自己是“純糧酒”也沒(méi)錯(cuò)。

但事實(shí)上傳統(tǒng)白酒與其他酒類(lèi)的區(qū)別，重點(diǎn)不在“純糧”二字上，而是釀造工藝不同。傳統(tǒng)白酒雖然也是純糧酒，卻和其他純糧酒不是一回事，“固態(tài)法”才是傳統(tǒng)白酒與其他酒類(lèi)的根本區(qū)別，“固態(tài)法”才是傳統(tǒng)白酒的精髓。

傳統(tǒng)白酒的釀造工藝堪稱(chēng)一門(mén)藝術(shù)。從選料開(kāi)始，雖然糧食確實(shí)是基礎(chǔ)，但這只是起點(diǎn)。白酒多選用高粱、小麥等糧食。以高粱為例，高粱在經(jīng)過(guò)蒸煮這一環(huán)節(jié)后，它等待的是一系列復(fù)雜的微生物反應(yīng)。傳統(tǒng)白酒釀造依靠特定區(qū)域獨(dú)有的微生物菌群，在開(kāi)放的環(huán)境中發(fā)酵。那些古老的酒窖，歷經(jīng)歲月沉淀，酒窖壁上附著了豐富的微生物群落，這些微生物悄無(wú)聲息地參與到發(fā)酵過(guò)程中。發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度以及時(shí)間的把控都異常嚴(yán)格且微妙。在每一年的不同季節(jié)，酒師們都需要依據(jù)長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)，微調(diào)每個(gè)環(huán)節(jié)，這種對(duì)微妙差異的掌控，在其他酒類(lèi)釀造中是很難見(jiàn)到的。

再看蒸餾工藝。白酒的蒸餾是其精髓之一。傳統(tǒng)白酒通常采用固態(tài)蒸餾，在蒸餾的過(guò)程中，糧食中的成分、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)在高溫下進(jìn)行分離、重組、濃縮。不同輪次的蒸餾酒有著不同的口味和特征，酒師們往往要把它們精心調(diào)配。比如茅臺(tái)就有著復(fù)雜的輪次酒概念，將七種不同輪次基酒按不同比例混合，最后形成風(fēng)格各異又獨(dú)具特色的茅臺(tái)酒。

相比于傳統(tǒng)白酒，其他酒類(lèi)如啤酒，它的工藝主要圍繞著大麥芽的糖化和酵母發(fā)酵。大麥經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后，快速糖化，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)白酒而言非常短，而且發(fā)酵的環(huán)境以及參與的微生物類(lèi)型都較為單一化。葡萄酒釀造多以葡萄為原料，相較于白酒，其發(fā)酵過(guò)程基本在果實(shí)內(nèi)部天然酵母或者人工添加酵母的情況下進(jìn)行，隨后進(jìn)行陳釀的環(huán)境和時(shí)間也不像白酒這般考究和漫長(zhǎng)。

傳統(tǒng)白酒的陳釀工藝也是與眾不同的。白酒在陶壇或特殊的酒窖中進(jìn)行陳釀，陶壇微弱的透氣性，使得酒液能夠緩慢地與外界進(jìn)行物質(zhì)交換，酒中的辛辣物質(zhì)不斷揮發(fā)，易揮發(fā)的小分子物質(zhì)逐漸減少，而使得酒更加醇厚、細(xì)膩。這一過(guò)程不是靜止不變的，在幾年甚至幾十年的陳釀過(guò)程中，酒一直在不斷發(fā)生著極致而緩慢的變化。

傳統(tǒng)白酒與其他酒類(lèi)的對(duì)比，清晰地顯示了工藝上的巨大差異。它在選料基礎(chǔ)上，通過(guò)獨(dú)特的微生物反應(yīng)、復(fù)雜的蒸餾調(diào)配以及漫長(zhǎng)的陳釀過(guò)程，將糧食轉(zhuǎn)換為一種充滿(mǎn)魅力的飲品。它不僅僅是一種酒精飲料，更是世世代代釀酒人智慧的結(jié)晶，承載了數(shù)千年的中國(guó)文化和生活習(xí)慣。每一滴傳統(tǒng)白酒背后都蘊(yùn)含著無(wú)數(shù)的工藝奧秘與歲月的沉淀，這也是傳統(tǒng)白酒能夠在世界酒類(lèi)之林獨(dú)樹(shù)一幟的核心所在。

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